你對牛奶了解多少？

你對牛奶了解多少？

　　無抗奶

　　這個名詞已經(jīng)被大部分人所認識，但它不會出現(xiàn)在牛奶的外包裝上， 因為它是牛奶出廠的指標之一，一般知名廠家出廠的牛奶都應該達到這個標準。

　　無抗奶是指用不含抗生素的原料生產出來的牛奶?！翱埂笔侵赣脕碇委煵∨Ｋ玫母黝惪股?，常見的有青霉素、鏈霉素等。 

 
　　奶牛在每年換季時易患乳腺炎，并且采用機械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復健康。經(jīng)過抗生素治療的奶牛，在一定時間內產生的牛奶會殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進行加工生產。

　　滅菌牛奶

　　不少生產廠家為了滿足上班族的需要，生產出保存時間較長的百利包。保存時間較長的百利包牛奶在加工過程中已經(jīng)全面滅菌，對人體有益的菌種也基本被“一網(wǎng)打盡”了，牛奶的營養(yǎng)成分因而也被破壞掉。

　　這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質期大部分是30天或更長時間，有些滅菌牛奶的保質期達6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養(yǎng)物質有一定損失，B族維生素有20%～30%的損失。

　　巴氏消毒奶

　　保質期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的“均質”牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營養(yǎng)成分獲得較為理想的保存，是目前世界上最先進的牛奶消毒方法之一。

　　所謂的“均質”，是指牛奶加工中的新工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質中去，從而防止脂肪黏附和凝結，也更利于人體吸收。保質期一般在48小時以內，它們的營養(yǎng)價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但是一些生理活性物質可能會失活。

　　生鮮牛奶

　　在許多發(fā)達國家，未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶是最受消費者歡迎的，但價格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質，能夠在4℃下保存24小時-36小時。這種牛奶無需加熱，不僅營養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對兒童的生長很有好處。

　　脫脂奶

　　脫脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下，還不到普通牛奶脂量的1/7。脫脂奶適合肥胖人、老年人使用，它的營養(yǎng)價值與其他奶產品一樣，只是口感差一些。

　　高鈣奶

　　高鈣奶就是在牛奶的基礎上再強化一些鈣，鈣含量可增加數(shù)倍以上?！案哜}”、“強化”是否比普通牛奶鈣的吸收率高，也許會有不同看法。有人認為“吃奶不缺鈣，維生素D是關鍵”，就是說牛奶中鈣的含量已經(jīng)不少，如果再缺鈣，要考慮有無維生素D的缺乏和其他因素。

　　奶片

　　奶片分為牛奶奶片和羊奶奶片。

　　這兩類奶片都可分為果味奶片和原味奶片。

　　奶油

　　乳經(jīng)離心分離后所得的稀奶油經(jīng)殺菌、攪拌、壓煉而制成的制品。也稱黃油、乳酪或白脫油。加發(fā)酵劑發(fā)酵而制成的產品稱發(fā)酵奶油；不經(jīng)發(fā)酵的稱甜性奶油或新鮮奶油。產品中加鹽的稱加鹽奶油，含脂肪80%以上；不加鹽的稱淡奶油，含脂肪82.5%以上。二者的水分含量不高于16%，酸度不得超過20°T。加工前原料稀奶油的含脂率需調整至30-35%，酸度調至16°T左右。殺菌后迅速冷卻至5-10℃，并保持8小時以上，使部分脂肪凝固，以改進奶油的硬度和組織狀態(tài)，這一過程稱稀奶油的成熟。發(fā)酵奶油則在殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度時，加入5-10%的乳酸菌發(fā)酵劑，在18-21℃下保溫2-6小時，使乳漿酸度達33°T左右，然后再經(jīng)成熟。成熟后將稀奶油攪拌，直到形成奶油粒，然后洗去酪乳，并通過水溫的升降調整奶油粒的硬度。生產加鹽奶油時，可在奶油粒中按純脂肪量的2.5～3%加入食鹽。奶油經(jīng)壓練調整含水量后形成組織致密的塊狀，即可用容器包裝。

　　奶粉

　　分為調制奶粉、全脂加糖奶粉、全脂無糖奶粉、脫脂奶粉。

　　調制奶粉又分為保健奶粉、調味奶粉、配方奶粉、強化型奶粉。

　　其中配方奶粉又可細分為兒童奶粉、男士奶粉、女士奶粉、學生奶粉、嬰兒奶粉、中老年奶粉。

　　混合奶（mixed milk）：

　　用生鮮牛奶與復原奶或再制奶以某種比率相互混和而成的混合物。又可稱為混合乳。

　　我們認為，按國際慣例混合奶中生鮮奶的量不宜小于50%；如果是以再制奶與生鮮牛奶混合成的混合奶，其中生鮮奶的量不宜小于70%。

　　再制奶（recombined milk）：

　　用脫脂奶粉同奶油（butter）或無水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兌而成的符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態(tài)奶。又可稱為再制乳。

　　還原奶（reconstituted milk）

　　用全脂奶粉和水勾兌成的，符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態(tài)奶。又可稱為還原奶乳、復原奶/乳。

　　風味奶（flavored milk）：

　　以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加調味輔料物質，經(jīng)有效加工制成的液態(tài)產品。又可稱為風味乳、調味牛奶/乳、調香牛奶/乳。

　　營養(yǎng)強化奶（fortified milk）：

　　以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加營養(yǎng)強化輔料物質（如鐵Fe、鋅Zn、DHA等），經(jīng)有效加工制成的液態(tài)產品。又可稱為營養(yǎng)強化乳。

　　含乳飲料（milk beverage）：

　　以新鮮牛乳為原料，適度調味調酸以及調質地狀態(tài)，經(jīng)有效加工而制成的具有相應風味的固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)的飲料。其中含乳量至少應在30%以上。

　　怎樣區(qū)分超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶呢？

　　除通過保質期長短來區(qū)分外，還可根據(jù)產品標志來鑒別，正規(guī)廠家的產品包裝上會注明“超高溫滅菌消毒”或“巴氏消毒”的字樣。

　　目前市面上的奶粉都采用超高溫滅菌加工而成，液態(tài)的超高溫滅菌奶都采用紙盒包裝，而巴氏消毒奶均為液態(tài)奶，多采用瓶裝，不過近期市面上也出現(xiàn)了紙盒包裝的巴氏消毒奶。

　　如何區(qū)分鮮牛奶與保久(長效)奶？

　　在的牛奶有很多種包裝形式，有塑袋裝、屋頂盒裝、利樂裝和瓶裝，叫人不知如何選擇？其實以牛奶的類型來分只有兩種：一種是鮮奶，一種叫保久(長效)奶。按其加工工藝分，鮮奶采用巴氏殺菌，保久(長效)奶采用超高溫殺菌。兩者的主要區(qū)別在于巴氏殺菌是目前鮮奶加工較為先進的方法，它既能保全鮮奶中的營養(yǎng)成分，又能殺死牛奶中的有害菌，使加工過的牛奶鮮美純正；而超高溫殺菌雖然也能殺死牛奶中的有害菌，但與此同時也破壞了牛奶中的營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)成份也就不及新鮮牛奶。從消費角度看，美國、日本等亞歐發(fā)達國家市場上銷售的幾乎全為鮮奶，長保質期奶幾乎沒有。

　　因此，鮮奶也是今后牛奶消費的必然趨勢。

　　辨別純牛奶與含乳飲料？

　　市場上的牛奶飲品形形色色，光從名稱上看就有純牛奶，鮮牛奶，酸奶，風味牛奶，含乳飲料等。其實這些牛奶飲品根據(jù)配料不同，可分為純牛奶和含乳飲料兩種。

　　純牛奶也叫鮮牛奶，純鮮牛奶，從產品的配料表上，可以看到這種產品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞，主要看兩個指標：總干物質(也叫全乳固體)和蛋白質。它們的含量越高，牛奶的營養(yǎng)價值就越高。另外深受消費者歡迎的酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，因此酸奶也屬純牛奶。

　　含乳飲品加水制成，從配料表上可以看出，除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位(國家要求配料表的各種成分要按從高到低的順序依次列出)國家標準要求，含乳飲料中牛奶的含量不得低于30％，也就是說水的含量不得高于70％，因為含乳飲料不是純牛奶做的，所以其營養(yǎng)價值不能與純牛奶相提并論。

　　值得說明的是，有一些含乳飲料的包裝上，往往用大號字寫著“活性奶”，“鮮牛奶”等模糊名稱，仔細看時，才會發(fā)現(xiàn)旁邊還有一行小字“含乳飲料”，而個別產品連這個也沒有，只在配料表上多了一項“水”，需要仔細分辨清楚。

　　脫脂奶粉、全脂奶粉的營養(yǎng)價值有何區(qū)別？

　　脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1％左右外，其他變化不大。脫脂奶粉對于老年人，消化不良的嬰兒，經(jīng)及腹瀉、膽囊疾患、高脂癥、慢性胰腺炎等患者有一定益處。

　　配方奶粉與普通奶粉有何區(qū)別？

　　配方奶粉是為了克服普通奶粉的缺陷而加以調配的。與普通奶粉相比，配方奶粉去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白；去除大部分飽和脂肪酸，加入植物油，以增加不飽和脂肪酸；加入乳糖，使糖含量接近人乳；降低礦物質含量以減輕嬰幼兒腎臟負擔；添加微量元素、維生素、某些氨基酸或其他成份，使之更接近人乳成份。至于奶粉的沖調，如按容積計算，則為1:4，即一平匙奶粉加4匙水；如按重量計算，則為1:8，即25克奶粉沖調為200毫升。沖調時，可先用等體積的冷或溫開水攪勻，再用稍冷卻的熱開水沖化開。有些品牌的奶粉可直接加入熱開水，稍加攪動即成；但有些奶粉由于成份不同，不可用剛沸的開水沖調，有的甚至只能以60攝氏度左右的溫開水沖調，因此，沖調前，還需仔細閱讀奶粉上的標簽說明。