咸蛋的蛋黃為什么會(huì)出油?

咸蛋的蛋黃為什么會(huì)出油?

咸蛋的蛋黃為什么會(huì)出油?

鮮蛋的成分中有蛋白質(zhì),有脂肪。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。當(dāng)鮮蛋用鹽腌制后,由于鹽分侵入蛋內(nèi),鮮蛋的蛋白質(zhì)受鹽作用而發(fā)生緩慢的變性凝固,將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而集合在一起,所以咸蛋煮熟時(shí),蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在,因而能見到出油。
  在鮮蛋直接煮熟時(shí),蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊,油脂來不及析出,仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中,因此不見出油。 肥豬的瘦肉為什么好吃? 在經(jīng)驗(yàn)的烹調(diào)師都知道,肥豬的瘦肉適宜烹調(diào),口味極好。