情迷“蛋白質(zhì)”（下）

情迷“蛋白質(zhì)”（下）

　　揭開蛋白質(zhì)粉的“傳奇面紗”

　　“蛋白質(zhì)粉”，顧名思義，就是用蛋白質(zhì)制成的粉，或者說是一種粉狀蛋白質(zhì)。人體所需要的蛋白質(zhì)主要來源于動、植物性食物。從理論上講，任何一種食物通過加工，去除其他成分，都可以制成蛋白質(zhì)粉。但人們在制備蛋白質(zhì)粉時，通常選擇蛋白質(zhì)含量高及營養(yǎng)價值高的食物。

　　目前，在市場上銷售的蛋白質(zhì)粉大體上可以分為兩大類：一類是純蛋白質(zhì)粉，如乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白質(zhì)粉等。另一類是混合蛋白質(zhì)粉，如將乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白按一定比例混合，或?qū)⒗业鞍着c大豆蛋白按一定比例混合制成的蛋白質(zhì)粉等。

　　另外，根據(jù)蛋白質(zhì)粉的加工和純度或含量的不同，還分為“分離型”和“濃縮型”蛋白質(zhì)粉。前者，通常采用膜分離技術(shù)制備，蛋白質(zhì)含量一般都在85%以上，如乳清分離蛋白、大豆分離蛋白等。后者通常采用濃縮技術(shù)制備，蛋白質(zhì)含量一般在60%左右，如乳清濃縮蛋白、大豆?jié)饪s蛋白等。

　　各種蛋白質(zhì)粉因所用原料不同，其營養(yǎng)價值也不盡相同。如乳清蛋白質(zhì)粉是從牛乳中分離提取的一種營養(yǎng)價值極高、具有多種功效成分的蛋白質(zhì)。乳清蛋白是牛奶中的精華，其不僅氨基酸種類齊全，比例適當(dāng)，吸收和利用率高，還含有免疫球蛋白、乳鐵蛋白等功效成分。又如大豆分離蛋白，吸收率、利用率和營養(yǎng)價值也頗高。另外，用幾種不同蛋白質(zhì)來源制成的蛋白質(zhì)粉，通過蛋白質(zhì)的“互補作用”，還可進(jìn)一步提高蛋白質(zhì)粉的營養(yǎng)價值。

　　蛋白質(zhì)粉的作用，確切地說就是補充蛋白質(zhì)。而人體需要的蛋白質(zhì)主要來自一日三餐，究竟什么人、什么情況下需要通過蛋白質(zhì)粉補充蛋白質(zhì)，應(yīng)當(dāng)有一個科學(xué)的態(tài)度。天然食物是提供優(yōu)質(zhì)蛋白的最佳來源。日常生活中，應(yīng)強調(diào)“食物多樣”的原則，通過食物合理調(diào)配，可使膳食既提供人體所需的蛋白質(zhì)，又同時提供其他營養(yǎng)素。過度強調(diào)補充某種營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)，有可能引起營養(yǎng)平衡失調(diào)，嚴(yán)重時將導(dǎo)致相關(guān)疾病的發(fā)生。

　　蛋白質(zhì)粉攝入過多有什么危害

　　人體每天所需的熱量有10%～15%來自蛋白質(zhì)。一般而言，機(jī)體不用蛋白質(zhì)作為產(chǎn)熱的來源，只有當(dāng)人體攝入的熱量不足時，機(jī)體才動用蛋白質(zhì)產(chǎn)熱。蛋白質(zhì)攝入量過多，不但是一種浪費，而且對人體有危害。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的分解產(chǎn)物較多，其中氨、酮酸及尿素等對人體會產(chǎn)生副作用，不僅增加肝臟負(fù)擔(dān)，還容易引起消化不良，長期以往，影響肝腎功能，造成消瘦及免疫功能低下。美國科學(xué)家發(fā)布一項聲明指出，食用過量的蛋白質(zhì)會增加患癌癥的風(fēng)險，如直腸癌、胰腺癌、腎癌及乳腺癌。食用動物性蛋白質(zhì)如蛋類、奶類及肉類過多，還可以誘發(fā)心臟病。

　　所以，正常人如果膳食結(jié)構(gòu)合理，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例適當(dāng)，膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量也較好，就沒有必要額外補充蛋白質(zhì)粉。痛風(fēng)、肝腎功能衰竭的病人，更要限制蛋白質(zhì)的攝入。

　　蛋白質(zhì)粉應(yīng)該如何吃

　　市場上的蛋白質(zhì)粉有兩類，一類以大豆為原料，另一類以牛奶為原料。兩類蛋白質(zhì)粉在食用對象、劑量等方面雖有許多共同之處，但在吃法上則有一些差別。以大豆為原料的蛋白質(zhì)粉，其固有的氣味和口味不能為大多數(shù)消費者所接受，如果用其加在其他食品中同吃，不少人會有“吃藥”或難以下咽的感覺。在食用大豆蛋白質(zhì)粉之前，先到藥房購買空殼膠囊，分裝入“囊”后再吞服。下列注意事項雖然對兩類蛋白質(zhì)粉都適用，但主要是針對乳清蛋白質(zhì)粉的。

　　1. 按推薦攝入量服用。由于各生產(chǎn)廠使用的原料、工藝不完全一樣，故其標(biāo)簽說明上都有各自推薦的蛋白質(zhì)粉食用量，服用者不要隨意增量或減量。吃得太少，達(dá)不到預(yù)期的目的；吃得太多，又會造成浪費或副作用。

　　2. 不要空腹服用。空腹吃蛋白質(zhì)粉，蛋白質(zhì)粉會被作為一般的“產(chǎn)熱食品”消耗掉，浪費了寶貴的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。因此，在吃蛋白質(zhì)粉之前或同時，吃一些其他食品。患者只能吃流質(zhì)，可將蛋白質(zhì)粉加入牛奶、豆?jié){、麥片、麥乳精等食品中一起食用。

　　3. 吃溫或冷，不吃熱或燙。乳清蛋白質(zhì)粉含有許多具有特殊生理功能的活性物質(zhì)，它們都怕熱，一旦受熱，就會失去活性，從而大大降低生物效價。因此，乳清蛋白質(zhì)粉切不可燒煮和燙食，只能溶（拌）于40℃以下的水、粥、麥乳精等食品中，也可作為冷飲品食用。

　　4. 加調(diào)味品要控制。蛋白質(zhì)粉可以加入到多種食品中食用，喜歡吃甜的可以加糖，喜歡吃咸的可以加鹽，但是都不能加得太多。因為過多攝入糖和鹽對人體健康不利。還有，吃蛋白質(zhì)粉時不要加味精，因為蛋白質(zhì)粉本身有一定的鮮味，乳清蛋白質(zhì)粉中的氨基酸組成比例較好，而味精的成分是谷氨酸鈉，它在體內(nèi)經(jīng)代謝后分解出谷氨酸，在蛋白質(zhì)粉中再加味精等于畫蛇添足。

　　5. 三歲以下的孩子不宜吃。嬰兒的最好營養(yǎng)品是母乳。如果孩子由于各種原因不能吃母乳，應(yīng)該選擇相應(yīng)月齡或年齡的配制奶粉，而不應(yīng)該吃蛋白質(zhì)粉，因為后者的蛋白質(zhì)組成并不適合幼齡兒童，也不利于孩子的消化吸收，吃了以后很有可能會引起嘔吐、腹瀉或過敏。

　　6. 不要與酸性飲料一起吃。蘋果汁等飲料里含有有機(jī)酸成分，與蛋白質(zhì)粉相遇后，會形成凝塊，影響消化吸收。

　　7. 特殊病人食用前應(yīng)征求醫(yī)生的意見。蛋白質(zhì)粉中所含的蛋白質(zhì)量很高，在體內(nèi)要經(jīng)過肝臟分解、再合成人體自身組織成分，其代謝產(chǎn)物又要經(jīng)過腎臟從尿液中排出。已有肝臟、腎臟疾病以及其他嚴(yán)重疾病的患者，吃了蛋白質(zhì)粉以后，可能會加重器官的負(fù)擔(dān)。因此，吃蛋白質(zhì)粉以前應(yīng)征求醫(yī)生的意見，再決定可否食用。如果要增加蛋白質(zhì)粉的食用量，也應(yīng)聽聽醫(yī)生的建議。

　　注：本文觀點來自以下專家：

　　上海營養(yǎng)學(xué)會名譽理事長、第二軍醫(yī)大學(xué)教授　趙法